Fisk der smager af mudder

Fisk der smager af mudder, hvor er det bare surt, at bruge en hel dag ved en fiskesø og bruge mange penge på fiske kort. Så kommer man hjem, bruge timer på tilberedning og så opdage at ens fisk smager af mudder og må smide alt sammen i skraldespanden.

puke-smiley-256

Offer for naturen

Men faktisk er fiskene, selv om de smager af mudder ikke dårlige, de er faktisk offer for naturen. Mudret eller jordagtig smag i ferskvandsfisk menes at skyldes forbindelserne geosmin og methylisoborneol, der dannes ved vækst af bakterier (Streptomyces) eller en alge (Fossombronilla pusilla). Forbindelserne er altså naturligt tilstede i miljøet. Geosmin er almindeligt forekommende i jord og udgør faktisk en vigtig smagsingrediens i visse rodfrugter som eksempelvis rødbeder. De vil slet ikke smage rigtigt hvis de ikke indeholder geosmin. Stofferne optages meget villigt i fiskenes væv, og fede fisk som ål og ørred er særligt udsatte. Smagsstofferne er ufarlige for mennesker, men kan ved store koncentrationer forringe fiskenes kulinariske værdi.

Geosmin

Geosmin er et affalds- eller stofskifteprodukt fra bestemte blågrønalger.

Den kemiske betegnelse for Geosmin
Den kemiske betegnelse for Geosmin

Kemi for viderekommende

Geosmin (GSM) er en kemisk forbindelse, helt nøjagtig en bicyklisk tertiær alkohol benævnt trans-1, 10-dimethyl-trans-9-deca-1-ol. Den optræder ofte sammen med en anden forbindelse ved navn 2-methylisoborneol (MIB) kemisk beskrevet som 1,2,7,7-tetramethyl-exo-bicyclo-heptan-2-ol. GSM og MIB produceres af actinomyceter, der tilhører de Gram-positive bakterier, og cyanobakterier, de blågrønne bakterier som er fotoautotrofe og udskiller ilt i vandmiljøet. Actinomyceter har ligesom svampene et rigt antal celletråde eller hyfer, der danner et mycelium – slags netværk omkring bakterien. De er meget følsomme overfor sure miljøer og trives bedst ved neutral pH.

De fleste GSM producerende actinomyceter er indtil videre blevet identificeret indenfor slægten Streptomyces. Vand med GSM får en jordagtig, mudderagtig smag, mens MIB giver en muggen smag. Tærsklen for at give afsmag er så lav som 4 nanogram per liter for GSM og 15 for MIB. Ingen af stofferne er giftige. En øget forekomst af GSM og MIB skyldes, at mange søer er blevet mere næringsrige. Forskere har bevist, at der blev produceret mere GSM ved høje fosforkoncentrationer end ved lave.

Algesuppe
Algesuppe

Alger

Den kan komme og gå gennem året i takt med at alger og bakterier stiger og falder i antal. Når algerne er væk vil smagen normalt også forsvinde efterhånden, det er dog umuligt at sige hvor længe processen tager.

Jeg syntes oftest at opleve problemet i søer med mosebund. Fisker jeg derimod  i en gamle grusgrave, som udgør størstedelen af de danske P&T søer, syntes jeg sjældent at opleve dette problem. Dog burdet det være det teknisk set være det samme og mine iagttagelser være tilfældige. Kalkholdige søer (som oftes er meget klare), syntes oftere at have problemet. Vandtemperaturen er også en meget vigtig parametre, da der ikke syntes at være problemer ved temperaturer under 15 grader. Det er derfor kun et sommerproblem i nogle søer og lavt vandede søer er af den grund også mere udsatte.

Det er altså alger der skaber denne grimme smag i vores fisk, kan sø ejerne undgå dette i teorien ja – i praksis nej. Jo højere nærringsstoffer i vandet, jo flere alger. Derfor er det også kun bestemte perioder på året hvor problemet opleves.

Fjernelse af muddersmagen

Vi kan lige så godt slå det fast fra starten af, denne grimme smag kan ikke fjernes ved tilberedning, den skal fjernes før fisken bliver til et måltid.

For at fjerne smagen, inden tilberedning kan du gøre som følger:
Du skal bruge en deciliter almindelig eddike til 1,5 liter vand og en halv pose isterninger. Vandet tilsættes en teske salt og en teske sukker. Lad fisken ligge i ca. en time pr kg hel fisk. Tilbered fisken som man ellers vil gøre og problemet er næsten løst. Fisken vil naturligvis få en let syrlig men ikke ubehagelig smag.

Dette har jeg testet adskillige gange og det virker. Dog gør jeg det udelukkende når vandet i søerne er varmt, I forår, efterår og vinter tager jeg chancen og oplever næsten aldrig problemet.

>> Læs og forurening af vores Put & Take søer

>> Læs om nedbrydningstider

Relaterede sider: